南藝大崎通訊

糖鐵餐桌：記憶與軌道的交會

文、圖／陳杏綺（國立臺南藝術大學建築藝術研究所-城鄉思維與實踐組碩士生）　　2026-01-15

　　「當食物不只是食物，而是一個重現時光的甬道，我們得像一個人類學家，仔細爬梳考掘，才能鑿出看似灰飛煙滅，在蒙塵地表下依然波瀾壯闊的文化山河。」 ——洪震宇，《風土餐桌小旅行：12個小地方的飲食人類學筆記》

　　「地方從未靜止，歷史的軌跡、日常的紋理與未來的想像，在不同場域之間流動、交會與轉換。」在國立臺南藝術大學建築藝術研究所城鄉思維與實踐組（以下簡稱：城實組）的「建築創作演習C（1）」課程中，於2025年11月18日至12月14日，辦理《在地轉場》年度展演活動。在地轉場，是強調地方人文空間與產業的轉變與再連結，以「行動」為媒介，透過實地踏查、觀察與共構，重新理解人與環境、社區與記憶之間的關係。

　　本展覽以三個場域作為彼此串聯的對話節點：首先，於〈糖鐵餐桌〉中重現地方記憶的再聚與共食（11月18日）；接著，走入〈果毅後巷〉，細讀日常生活的紋理與聲息（12月6日至14日）；最終，於〈永續社區站〉中開展對地方未來再生的想像（12月14日）。三個場域並非各自獨立存在，而是構成地方轉場的連續段落——在歷史、生活與行動的往返之間，地方並非被再現，而是不斷生成其當下的樣貌。

　　本文將聚焦於2025年11月18日在臺南市玉井區「淺山故事館」舉辦的〈糖鐵餐桌：記憶與軌道的交會〉，藉由共食作為方法，探討糖鐵歷史如何在當代重新被召喚，並成為連結地方、社群與時間的重要節點。

(圖片一放置處) ▲《在地轉場》城實組年度展演活動——「糖鐵餐桌：記憶與軌道的交會」開幕，工作人員與參與者大合照

作為行動場域的玉井：地方、人與轉場

　　玉井位於臺南市東北部，地處中央山脈西側丘陵與平原交會地帶，為連結山區與嘉南平原的重要節點。日治時期稱作「噍吧哖」，為平埔族群重要的居住區域，期間因糖業發展與交通建設而逐漸成形。1915年噍吧哖事件更使玉井成為臺灣反殖民歷史中的關鍵地點，深刻影響地方社會結構與記憶。戰後，玉井以農業為主要產業，尤以芒果聞名，全區被譽為「芒果的故鄉」，至今仍是臺灣重要的芒果產地。人口方面，玉井屬典型農村型行政區，人口數約一萬三千人，近年面臨高齡化與青年外移問題。

　　淺山故事館位於玉井市區外圍，鄰近噍吧哖事件紀念園區、玉井糖廠、芒果批發市場等重要文化與產業景點。它是一棟兩層樓的建築，一樓主要陳列淺山農友的優質農產品，展售玉井商家或居民製作的餐點和食品，並且提供遊客用餐與休憩的環境。二樓則不定期舉辦食農教育、環境教育、影像教育等主題的講座與工作坊，讓社區居民、農友、遊客有機會相聚和交流，還有設計展覽空間與閱讀空間以供使用。

當田野成為起點：一張餐桌的形成

　　自2025年6月起進入田野，我們嘗試透過「紀錄」與「訪談」的方式，貼近農業現場，理解淺山農友在日常勞動中所面對的真實處境，並逐步建構完整而細緻的資料脈絡，藉此引導人們重新理解淺山農業的樣貌與意義。我們期望讓更多人看見，這些農友如何在長期的實作中學習與自然共存，並在風雨與不確定之後，辨識農業所承載的更深層價值。對於原本對淺山地景與農務皆不熟悉的我們而言，每一次踏入這片土地，都是在農友耐心的指導與不厭其煩的解說下，才得以逐漸步上軌道。我們反覆造訪、貼近並跟隨他們的一日生活進行觀察與記錄；而在踏查的過程中，這片淺山彷彿也以自身的節奏接住了我們，讓人心懷感激。

　　會促成這場餐桌，其實始於某個夜晚到當天負責料理的藝術家「許怡慈」家中吃飯。那一晚，大家圍坐餐桌，談笑之間想法自然流動，幾乎無須多言便達成共識——決定共同策劃一場屬於淺山的餐桌，作為回饋這半年來在這片土地所接收到的關照與情誼。最初的構想，是在戶外、貼近土壤，與土地一同共餐；然而受限於場地協調與活動時程突然提前一個月，原有的想像無法實現，卻也因此開啟了另一條創作的可能路徑。

　　從討論到執行僅有短短一個月，對我們而言都是極大的挑戰。過程雖然緊湊，卻因其高度的趣味與刺激，使人全然投入，腎上腺素始終高張。在活動正式完成前，我們三人長時間處於一種既興奮又清醒的狀態，展開密集而持續的熬夜衝刺。日子在奔走與協作中飛快流逝：一週之中，有幾天在怡慈家反覆試菜，幾天在淺山故事館通宵搭建山景，其餘時間則反覆討論、推敲下一步如何讓整體更加完整。或許正因彼此之間的高度默契與對挑戰的共同熱愛，我們的討論總是直接而果斷——「你覺得這樣如何？」「很好，就做吧！」整個過程彷彿在亢奮與熬夜之間高速穿梭，尚未感到疲憊，便已被下一個想法推著持續向前。

(圖片二放置處) ▲淺山踏查過程中，與在地農友交流學習，透過實地走訪理解農作日常與淺山環境的關係

(圖片三放置處) ▲與在地農友討論活動流程，透過交流意見，共同梳理適切的執行方式

在土與食之間，共坐於地方的餐桌

　　本次展演構思源自長時間的田野踏查經驗，創作不再僅止於形式上的發想，而是從地方的生活節奏、地景脈絡與人際關係中逐步生成。我們嘗試將田野中累積的觀察轉化為展演語言，並在實踐過程中推動跨域的可能，使藝術不只是被觀看的對象，而是一種進入社區、與地方共同生成的行動狀態。身為藝術創作科系出身的團隊，我們反思藝術在社區中的位置，並不以單向輸出專業為目的，而是透過共同經驗的累積，回應「將藝術帶入社區」的多重樣貌。

　　在此脈絡下，餐桌被視為一種創作媒介與空間裝置。它同時承載飲食、交流與記憶，並被轉化為可被觀看、被行走、被感知的雕塑性存在。透過餐桌作為展演核心，我們試圖模糊藝術、生活與地方之間的界線，使觀眾在參與之中，重新感受藝術與日常交織的可能。

　　在淺山層層疊疊的地景之間，泥岩與礫質交錯的肌理不僅形塑了地貌，也深刻影響著在地作物的風味與人們的生活節奏。土地中的礦物質、氣候條件、坡度與水流，共同調和出農業的樣貌，也烙印著農友日復一日的勞作與生命韻律。

　　「土」象徵孕育與承載，是時間的沉積，也是記憶得以安放的根基；「食」則是感官的延伸，是土地轉化為身體、情感與文化的過程。兩者之間的關係，不僅是物質的循環，更是一種社會性的連結——人們透過耕作、烹飪與共食，讓自然成為生活的一部分，文化也在此生成並持續延展。

　　餐桌在此不只是食物的載體，更是一處交流的場域——人們在此共食、共語，也共憶。它連結了糖鐵文化遺產、地方農業與日常生活，使歷史的軌跡得以轉化為可被感知的風味與集體記憶。在這張餐桌上，甘蔗的甜、芒果的香，以及發酵漬物所蘊含的時間感，皆成為敘事的語彙；那不僅是味道的層次，更是土地與人之間長時間互動所留下的痕跡。

　　展覽透過田野踏查、口述訪談與紀錄片影像，將地方的勞動與日常轉譯為一種能被「看見」與「品嚐」的經驗。隨著觀者的身體介入，餐桌從靜態的展示物轉化為一個共感的空間——觀眾不再只是觀看地方故事的外部者，而是被邀請共坐於記憶之桌，聆聽土地的呼吸，感受風土在時間中緩慢發酵的韻味。

　　在這樣的連結之中，作品試圖回應一個更為深層的提問：這場共食不僅是味覺的體驗，更是一種對地方的再認識、對歷史的再次咀嚼。當食物被重新放回產地，當土地的故事再次回到餐桌之上，我們也期待藉此重新思考，人與自然之間的關係，是否能在這樣的實踐中被重新建立。

(圖片四放置處) ▲透過試菜討論料理內容，從味道與呈現細節中調整活動體驗

▲製作餐桌展示的山脈構建

地方，在相聚中成形

　　「糖鐵餐桌」活動於故事館門口揭開序幕，由城實組學長陳俊憲以現場烤肉作為開場行動，煙火氣息在空氣中瀰漫，也為整場展演點燃了溫暖而自在的氛圍。隨後，我們向到場的觀眾分享本學期針對糖鐵「玉左線」所進行的田野踏查成果。踏查過程中，除了與本校音像藝術媒體中心及在地居民李玉峰大哥一同走訪其家族周邊的糖鐵遺跡，聆聽他回憶童年時期的地景樣貌，還有糖鐵在生活中如何運作與穿梭之外；也曾與本校音像紀錄研究所「曾吉賢」副教授、昔日糖鐵駕駛員劉進山大哥共同踏查，從第一線的生命經驗與專業視角中，逐步拼湊糖業發展與糖鐵系統的歷史脈絡。相關研究與訪談內容，亦整理呈現在本次展覽的展板中，讓觀眾得以循線閱讀、深入理解。

　　接續活動進程，我們與藝術家許怡慈共同說明本次以餐桌作為創作核心的策展理念，分享料理設計背後的田野轉譯與感官思考，如何將土地、記憶與時間轉化為一道道可被品嚐的敘事。料理不僅是味覺經驗，更是一種承載地方歷史與生活痕跡的媒介。例如「鹽膚木月桃鹽漬黑豬烤肉」，即回應過去西拉雅族在逃難期間，曾以鹽膚木果實補充鹽分的生存智慧；而黑豬的選用，則對應淺山地區與山豬共存的生態記憶，透過飲食重新喚起人與山林之間的關係。另一道料理「山林野菜溫沙拉撒花蝸蝸芒果醬」，則試圖回溯過去曾食用蝸牛的飲食經驗，結合淺山特色野菜，並融入在地芒果製作的創新醬料，讓傳統飲食記憶在當代語境中產生新的詮釋與想像。

　　隨後，由音像藝術媒體中心播放於淺山地區進行社區培力時所拍攝的紀錄片《玉井映紀：再見玉左線》，內容亦包含玉井、左鎮線踏查過程中的影像紀錄。觀眾在觀看影像的同時，並一邊品嚐料理，使「觀看」與「食用」交織成一種感官層次的連結；影像成為另一條通往地方生活的入口，進一步延伸了整體展演的深度與層次。

　　活動過程中笑語不斷，氣氛輕鬆而真摯。許多在田野與創作歷程中曾給予我們協助的農友與朋友也到場共襄盛舉，讓活動不僅是成果的發表，更是一場久違的相聚與共享，使展演在交流與情感的流動中，留下深刻而溫暖的記憶。

　　而這場活動得以完成，並非一蹴可幾，而是由許多溫柔卻堅實的力量在不同時刻共同托舉而成。感謝每一位願意付出時間、分享經驗、提供協助，或親自到場參與的朋友，正是你們的投入，讓這次相聚不只是一場活動，而是一段有溫度的共同經驗。也因為你們的在場，我們再次深刻體會到，「地方」從來不是抽象的概念，而是由一個個真實的人、一次次真誠的互動所構成，並在彼此的連結之中持續生成與延展。

▲整體餐桌展示及筍味鮮菇腰果濃湯佐牛頭山野菜餐包

▲東山愛玉的共伴記憶之杯、柒沐先生芒果葛鬱泡芙餐桌展示

▲城實組同學導覽糖鐵展板

▲糖鐵踏查展板介紹

特別感謝

藝術家｜許怡慈、陳俊憲、陳杏綺、鄭穎澤（按年紀順序）
愛的協力｜淺山故事館、爆芽蜘蛛、層林美雅仕有機農場、馥悅農場、集鮮菓農產、佳鑫果舖、梅嶺阿貴的家有機梅園、楠西綠心園友善農場、國立臺南藝術大學建築藝術研究所城鄉思維與實踐組、國立臺南藝術大學音像藝術媒體中心、牛頭山有機農場、圃圃豐農場、柒木先生、天埔社區發展協會、Vukin Tavali、左鎮公舘社區發展協會、淺山聚落農友群、兵素美、陳俊憲、陳明宏、陳瑋軒、戴麗婷、黃惠怡、黃曉茹、李育倫、林雅菁、劉進三、劉凱鎰、歐錦蓁、潘慧觀、蘇建誌、吳美靜、伍展志、蕭秩瑄、許恩嫚、曾吉賢、賴政達（還有許多雖然名字未能一一致上，但我們都真心記得、深深感謝）。

▲社區居民實際參與活動，在過程中交流與互動

▲料理藝術家許怡慈介紹餐桌料理巧思

▲參展藝術家於展覽現場合影

▲《在地轉場》海報

▲《在地轉場——玉井淺山》海報