社子的嘴巴革命！全食物料理工作坊

文、圖／詹証傑（國立臺南藝術大學建築藝術研究所-城鄉思維與實踐組碩士生）　　2023-09-15

　　您曾吃過蘿蔔皮、芹菜葉、南瓜花嗎？這些常在處理過程當中就被我們丟棄的蔬果外皮、葉菜、根莖等部位，除了變成家庭廚餘以外，是否有變成餐桌上的佳餚的可能呢？

　　國立臺南藝術大學建築藝術研究所城鄉思維與實踐組（以下簡稱：城實組）藉由教育部美感教育計畫，邀請在臺南市東區開設「糖果廚房」、高雄市旗美社區大學開設「零剩食共學廚房」課程的莊雅閔老師到臺南市官田區社子社區辦理「社子食：創意料理工作坊」。分享她投入食農教育的契機，並藉由工作坊形式帶領民眾使用在地農產製作全食物創意料理，利用五感體驗社子的風土滋味。

 

▲學員與社子創意料理合影

何為「全食物、零剩食」料理？

　　全食物、零剩食的料理概念，不只是完整利用食材來達到惜食、零浪費的目的，也是攝取蔬果完整營養的途徑。全食物料理的原則有：保留食物原型、不精緻加工、不過度調味。另一方面，若是難以入口的部分，也可以做成堆肥、酵素使用，如龍眼殼、西瓜皮、鳳梨皮、蔬果外皮、種子等。將食物的營養價值完整運用，也是全食物精神的展現。

　　當我們使用瓜果類食材做料理時，下意識削去外皮的行為，除了受到長輩們的習慣影響之外，也反應出我們對於慣行農業種植的農產品可能殘留農藥的疑慮。反之，若蔬果來源、種植方式值得信賴，全食物的運用都是我們攝取完整蔬果營養的方式。

　　許多研究指出蔬果的外皮含有高抗氧養化力的「植化素」及其他的營養成分，「植化素」即為植物本身為了自我保護而演化出的多種化合物，主要包括多酚（對人體有益的抗氧化物）、硫化合物（促進血液循環，預防心血管疾病）、多醣體（有強大的抗氧化力）。我們常丟棄的蔬果外皮和根莖，往往是植化素含量最高的部位。所以，假如能夠的話，想辦法烹調那些我們不習慣食用的部分，既健康養生又環保不浪費。（李偉文，2023）。

 

▲我們曾以番薯皮、馬鈴薯皮、毛豆、紅蘿蔔、番薯葉梗做為材料，加入米穀粉和調味料攪拌後，煎製成全食物蔬菜雜燴餅

莊雅閔老師與「廚房不設限」

　　非餐飲科班出身的莊雅閔老師，被學生稱為「媽煮」、「剩母」。過去從事平面設計相關工作時，兼職以市集、夜市擺攤的方式販售手作小點，探索烘焙與烹飪的奧妙。後來她成為講師並以私廚的身份，在不同社群間舉辦料理相關課程。接觸全食物料理的契機，是受到美濃客家莊的婆婆啟發。客家民族早期時常遷徙，取得蔬果不易，習慣將食物的各個部位充份運用，像是以醃漬、日曬等方式延長保存期限，盡量減少食材的浪費，全食物的概念已然成為客家民族的生活日常，這些食物處理經驗都成為莊老師研究全食物料理的重要養分。

　　2018年，莊雅閔老師在臺南市東區開設一間名為「糖果廚房」的餐廳。開設餐廳的目的不是想要販售餐點賺錢，而是想利用料理的方式，讓優質農產能被充分運用，並讓更多人知道。莊老師實地走訪產地，與農友接觸，了解地方農產背後的種植故事。回到廚房後，她以簡單的烹飪方式、合理的價格，讓新鮮食材能夠被完整使用，製作出美味的全食物料理提供給消費者。另外，莊老師也提及，如果要讓農產品的最大價值都回歸農民，農民必須從一級產業跨入二級的製造加工三級的銷售，成為「1 × 2 × 3=6」的六級產業，才能創造最大的農產品附加價值，把利益留在農地。

　　「對於惜食的『宣教』理念，不僅是我們對食物友善、對食材友善、對環境友善，好好吃完，對農友來說心裡更是友善。食物鏈中的友善循環必須仰賴每個人一同參與。」莊老師以這段話提醒我們，惜食行動所激起的漣漪，能觸及我們對食物、環境、農夫的照顧。

 

▲莊雅閔老師與我們分享他成為「剩母」、「媽煮」的心路歷程，並傳授我們在日常生活中可做到的「嘴巴革命」五要點

如何落實「嘴巴革命」？

　　每天的三餐，你都怎麼選擇呢？綠色飲食倡議者Anna Lappé曾說過「我們每一次的消費，都在為我們想要的世界投下一票」，筆者將其延伸為「我們每一次進食，都在為我們的未來投下一票」，每一次的選擇都影響了我們的未來。莊老師在本次工作坊中提出五個「嘴巴革命」要點，希望我們從生活中培養對待食物正確的態度，並提升「飲食」的自我意識。五個要點分別為知食、適食、惜食、共食、享食，從食材的選購、烹調到吃下肚都能落實「嘴巴革命」，用「吃」為環境盡一份心力。接著，筆者將分別分析這五項要點背後的意涵。

一、知食：消費者有責任知道食物的來源，知道自己是有選擇的權利。以黃豆為例，選購時除了關心是否為基因改造；暸解來源為進口或國產；種植方式採用慣行、有機或友善栽種農法。理解我們吃下肚的食物是從何而來？如何被生產？是我們（消費者）對於食物負責任的態度。

二、適食：包含適時、適地、適種、適買、適煮等概念。了解蔬果的時令與產季，吃當地、吃當季就是培養環境永續的重要基礎。適當購買，不過度採購、囤積，讓蔬果保持新鮮狀態。透過改變食材的處理技巧，就會改變食材的風味，如絲瓜使用刨刀或菜刀削掉皮的程度，會影響其口感。

三、惜食：包括全食物料理與零剩食觀念。莊老師於工作坊說道：「現代最遙遠的距離：我們吃不完的食物進了垃圾桶，卻送不到那些需要的人肚子裡」讓大家明白惜食的重要性，還有避免食物浪費也是對辛苦農民的尊重。

四、共食：串起人與人之間的情感。共餐在我們的文化中有著重要意涵，像是與家人年節團聚的圍爐、喜宴時親友圍坐的圓桌，透過共食行為串起了與人之間的關係，讓我們學習如何照顧他人、察言觀色。但是，當代生活型態的改變，外送平台興起，獨食儼然成為新的社會問題，可能一整天下來都不會與真實的人面對面說話，人與人之間的距離也就越來越遠。

五、享食：提升專注力好好品嚐食物。用餐時，專注地品嚐食物，以及與人的交流，有助我們從感官當中提升正念（mindfulness），體會食物的口感、味道，並進一步了解食物在口中產生的變化以及對身體影響。享食觀念與國際「慢食」（Slow Food）概念不謀而合，提倡「細細品嚐」食物，從「吃」當中觀察食材與文化、環境之間的關係。同一種食材，在不同的文化當中有不同的料理方式；同樣的作物，在不同的自然環境孕育出來的風味也有所不同，透過慢食，讓我們能靜下心品嚐食物給人的感受。

屬於社子的「全食物創意料理」

　　我們耕耘於學校周圍的社子社區許久，與幾位居民培養深厚關係。本次的創意料理工作坊，我們使用居民種植的蔬果，製作六道創意全食物料理。我們邀請居民與參加工作坊的民眾共廚、共食，並且分享製作料理的心得。本次製作的料理包含：南洋芭蕉咖哩雞、南瓜蔬菜煎餅、樹子仔燴豆腐、百香雙瓜絲、日式無限青椒拌菜、椰奶木瓜西米露。工作坊由莊老師帶領大家以小組分工的方式合力完成，以下將分別介紹這幾道料理的食材故事與料理食譜。

料理一、南洋芭蕉咖哩雞：

　　此料理我們使用社子居民－王壽山爺爺種植的綠芭蕉來製作，將綠芭蕉外皮剝除之後，可以作為馬鈴薯的替代食材。綠芭蕉中的「抗性澱粉」也能降低消化道癌症風險（江守山，2022），並提升飽足感。

　　另外，莊老師提及咖哩粉可使用「五香粉」與「薑黃粉」調配而成，也可依照自己喜好調整香料配方，不必購買市售的咖哩粉。

1. 所需食材：綠芭蕉10根、紅蘿蔔2條、紅蔥頭3粒、薑1塊、綠花椰2顆、牛番茄6顆、咖哩粉60克、鳳梨1支、洋蔥2顆、去骨雞腿肉4盒、椰漿1罐。

2. 料理步驟：

  1. 將綠芭蕉剝皮、紅蘿蔔、綠花椰、牛番茄、鳳梨、洋蔥洗淨切塊備用。
  2. 將咖哩粉炒香（約十分鐘），炒香後一部分拿去醃肉（醃料：咖哩粉、鹽、米酒），其他備用。
  3. 熱鍋熱油炒薑、紅蔥頭，炒香後將雞肉與洋蔥一起炒。
  4. 雞肉炒熟後加入其他配料，待綠芭蕉與紅蘿蔔熟後，即可盛盤並淋上椰漿。
  5. 將青花椰菜川燙後，擺上煮好的咖哩即完成。

 

▲綠芭蕉的主要成份為抗性澱粉，有效提升用餐的飽足感，且烹煮後的口感相似於馬鈴薯，是相當好的澱粉來源！

▲加入大量蔬果與綠芭蕉熬煮出來的咖哩，味道濃郁順口，是大人小孩的最愛！

料理二、南瓜蔬菜煎餅

　　當你烹煮南瓜時，外皮是否會一起使用呢？南瓜皮富含胡蘿蔔素、維生素、礦物質鋅等營養（林昕潔，2016），但因口感不佳常被去除。本道料理我們使用社子居民－阿美姐所栽種的臺灣阿成南瓜，將其刨絲後與其他蔬菜攪拌成麵糊，再以平底鍋煎成餅狀，焦黃酥脆的麵皮包覆在蔬菜上，每一口都吃的到南瓜與其他蔬菜，讓不喜歡南瓜味道的人也能攝取南瓜的營養。

1. 所需食材：南瓜2顆、紅蘿蔔1條、櫛瓜1條、中筋麵粉1包、雞蛋3顆、鹽適量、白胡椒粉適量、油適量

2. 料理步驟：

  1. 將南瓜、紅蘿蔔、櫛瓜洗淨，刨成絲。
  2. 麵糊調製：中筋麵粉適量，先加水拌勻（比例可調稀一點），依序加入雞蛋、鹽、白胡椒粉、油拌勻。
  3. 將刨成絲的南瓜、櫛瓜、紅蘿蔔加入麵糊中拌勻。
  4. 於平底鍋中加入油。
  5. 熱油後，加入一大勺蔬菜麵糊。
  6. 稍微冒煙後看看是否成型、上色。
  7. 成型後即可翻面，待兩面皆均勻上色後即可取出盛盤。
  8. 可切成片狀，方便食用。

 

▲將南瓜等蔬果刨絲後加入粉漿拌勻，就是蔬菜煎餅的原料

 

▲煎的金黃香脆的蔬菜煎餅，只要一塊就能攝取多種蔬果的營養，無需沾醬就相當美味

料理三、樹子仔燴豆腐

　　破布子原產自日本琉球、中國南部（廣東、福建、海南島）、台灣、菲律賓、馬來西亞、印度及澳洲等地。它的遷播與人類有關，而台灣也是全世界唯一把破布子用來入菜的地方（楊智凱、溫佑君，2022）。破布子是農村常見的小型喬木，樹型不高，夏日時樹上會結滿成串的樹子仔，即為製作料理的食材。製作樹子仔是份勞力密集的工作，每到採收的季節就會看到社區居民圍坐，一起剝樹子的情景。製作樹子仔的方式，也會依照每個家庭的口味調整。在食用方式上，也會衍伸不同的加工處理，例如：餅狀的樹子仔適合配粥、飯；醃漬罐裝的樹子仔適合以蒸魚、炒菜等方式料理。此外，樹子仔也與民俗療法有關，相傳樹子仔與芒果相抗衡，能舒緩食用過多芒果後的不適。

　　本次工作坊，我們使用社子居民－秋甘阿嬤製作的樹子仔餅，她的樹仔子餅有添加花生、薑等配料。當樹子仔餅與豆腐燴炒後，豆腐會吸附樹子仔的香氣，是道相當清爽的料理。

1. 使用食材：樹子仔餅2塊、大黃瓜2條、板豆腐4盒、九層塔10g、香油適量、胡椒粉適量

2. 料理步驟：

  1. 豆腐切塊，煎上色後備用。
  2. 老薑切絲，用香油爆香，大黃瓜去皮切塊備用。
  3. 薑絲爆香後加水放入大黃瓜，蓋鍋蓋悶軟。
  4. 將煎好的豆腐加入鍋中。
  5. 將樹子仔餅捏碎並放入鍋中，收汁調味，撒上九層塔即可盛盤。

 

▲樹子仔餅的口味能依照喜好調整，在社區居民－秋甘阿嬤自製的樹子仔餅裡頭，有加入花生增加香氣

 

▲豆腐、大黃瓜經由樹子仔餅的調味後，更能襯托出食材的鮮美

料理四、百香雙瓜絲

　　青木瓜除了熬煮排骨湯，也能製成適合夏天食用的涼拌菜，促進食慾。青木瓜含有大量的木瓜酵素，可以促進體內新陳代謝。我們使用社子居民－陳添財大哥所栽種的青木瓜，我們將其連皮刨絲後，與南瓜絲混合並加鹽使之出水，佐以百香果、檸檬和糖，成為一道爽口開胃的涼拌菜。工作坊當天，社子居民－陳清恩大哥帶著自製的芒果青與我們分享，莊老師突發奇想，將芒果青拌入料理當中，讓雙瓜絲的口感更佳清爽、豐富，實踐全食物料理就是活用的精神。

1. 使用食材：青木瓜2顆、南瓜1顆、百香果8顆、檸檬2顆、糖鹽適量

2. 料理步驟：

  1. 將青木瓜、南瓜洗淨後去籽並刨成絲。
  2. 加入些許鹽巴抓醃，使食材出水和軟化。
  3. 加入百香果和檸檬果肉、汁液，並攪拌均勻
  4. 依照喜好，調整口味後即可盛盤。

 

▲若農產來源放心，青木瓜、南瓜都可以保留外皮，攝取完整營養

 

▲我們在料理中加入社子居民－陳清恩大哥帶來的自製芒果青，讓涼拌菜更加清爽、解膩

料理五、日式無限青椒拌菜

　　青椒是許多人害怕的食物，濃烈的味道讓有些人不敢食用。但是，青椒本身含有多種維生素及礦物質，在夏天食用能達到解暑的功效。我們使用來自社子居民－胡文拯（拯伯）的青椒，他的青椒多配送到北農販售。與拯伯熟識的我們，時常獲得許多的青椒格外品，這些被蟲叮咬、彎曲的醜青椒雖然外觀不好看，營養價值卻不受影響。莊老師將切成絲的青椒與洋蔥拌炒後，加入鮪魚罐頭，大大降低青椒本身令人害怕的生味，也讓口感更加豐富。

1. 使用食材：青椒 8顆、柴魚片1包、鮪魚罐頭 3罐、洋蔥1顆、黑胡椒適量、鹽巴適量

2. 料理步驟：

  1. 青椒、洋蔥切絲。
  2. 熱油炒青椒、洋蔥至6分熟即可。
  3. 拌入鮪魚罐頭、黑胡椒粒，不夠鹹可添加適量鹽巴。
  4. 擺盤後表面撒上柴魚片。

▲此料理的主角是這些因尺寸不符、蟲咬，而無法被市場接受的青椒格外品，其營養價值不受影響

 

▲撒上柴魚片的青椒鮪魚拌菜，使嗅覺、味覺都能得到滿足

料理六、椰奶木瓜西米露

　　木瓜富含纖維，可以促進消化。我們使用社子居民－陳添財大哥所栽種的木瓜切塊與椰奶、西米露混合。在食慾不振的夏日，椰奶不僅消暑還具有飽足感，又有提高新陳代謝、增加維生素的攝取等功效。讓當天參與工作坊的民眾有高纖、清涼且消暑的甜品飲用。

1. 使用食材：熟木瓜3顆、西米露1包、牛奶3罐、冰塊2包、椰漿2罐

2. 料理步驟：

  1. 將西米露放入常溫水煮10至15分鐘（切記需不停攪拌，以免燒焦），煮至呈現半透明、中間留有一點白心時即可關火鍋悶15分鐘。把煮好的西米露撈出，將西米露的以飲用水洗去黏稠感、水分瀝乾。
  2. 將木瓜削皮並切成丁。
  3. 在鍋中加入椰漿、糖，並攪拌均勻。再依序加入牛奶、西米露，最後放入木瓜丁和冰塊即完成。

 

▲成熟、香甜的木瓜，來自社子居民－陳添財大哥之手！

 

▲濃郁的椰奶與木瓜混合，是夏日消暑的絕佳飲品

結語

　　食安問題頻傳的當代社會，學習如何「吃」是非常重要的課題。全食物料理與我們生活的距離並非遙不可及，清洗蘿蔔所削下來的蘿蔔皮，可以醃漬變成小菜；磨豆漿產生的豆渣，可以加工變成豆渣餅；鳳梨盛產時，可將果肉熬煮成果醬，果皮煮成鳳梨茶等。只要慎選來源、了解並善用食材，就能落實全食物、零剩食於日常料理當中。

　　如同莊雅閔老師所言：「製作全食物料理過程並不是靠著菜譜或是簡報，就能一目了然清楚操作的細節，而是從分組操作過程中慢慢挖掘，如何做到零剩食料理的一些小小眉角，人說江湖一點訣，講破就無價值！就算講破了，不懂得原理，也是按表操課而已。」我們只需簡單的烹飪基礎、了解並善加利用食材特性，你我都能成為全食物料理達人，為環境盡一份心力！

 

▲莊老師帶領著我們，學習如何以全食物方式來製作社子在地創意料理

 

▲料理完成後，我們一起享用自己烹煮的美味又營養的午餐！

參考資料

 

本期報導
版權所有/國立臺南藝術大學出版單位/藝術推廣處
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