田間野滋味—走讀社子的可食野菜
文、圖／鄭弘裕（國立臺南藝術大學建築藝術研究所-城鄉思維與實踐組碩士生） 2023-08-15
臺灣南北蔬果分布的截然不同，隨著地理環境的差異，植物分布的變遷，每個區域都有不同的野菜思維，以及衍生出的生活內涵。（劉克襄，2006）
被遺忘的野菜
你是否曾在馬路邊、畸零地、地磚縫隙、田埂等地看見野菜？或是跟我一樣曾認為它們都只是「雜草」罷了，欲除之而後快。其實，它們有著各自的名稱、使用方式與效用，不同地域形成相異的口味與用途。野菜可能是老一輩眼中的中草藥，用來治療跌打損傷；野菜也可能是餐桌上的美味佳餚，一如阿美族人發展出各式野菜的食用方式，不僅是滿足口腹之慾的食物，也是連結信仰的文化載體。
今年初夏，國立臺南藝術大學建築藝術研究所城鄉思維與實踐組（以下簡稱：城實組）藉由教育部美感教育計畫，邀請在新營社區大學開設「野外採草趣：認識野地食草」的王家曼老師（以下簡稱：慢慢老師）到臺南市官田區社子社區辦理「社子草：野菜料理工作坊」，帶領學員走讀縣道171和社區居民—阿美姐的田地，發現各式當令野菜，透過料理打開學員對於野菜的想像，顛覆大眾對於野菜的認知。
對野菜的誤解
大多農民長期採用慣行農法，大量施用化學肥料與農藥，徹底改變農村的生態環境，野菜的多樣性也隨之下降，居民漸漸淡忘野菜的應用知識，甚至開始將具豐富用途的野菜視為影響作物生長的「雜草」而恨之入骨，野菜與生活的緊密連結不復存在。例如居住在社子社區的秋甘阿嬤曾在菜園種植一片魚腥草，自從魚腥草被家人噴灑除草劑毒死之後，阿嬤就沒有再看過它們的蹤跡，直到城實組的同學在附近一戶人家找到幾盆細心照料的魚腥草，才讓阿嬤得到植株，也讓她回想起魚腥草茶、清蒸魚腥草虱目魚肚等烹調方式。雖然整體環境越來越不利野菜生長，但是仍有許多熟悉野菜的長輩生活在你我周遭，如果有機會向他們學習相關知識，將重建我們與野菜的關係，走向友善土地的方向。
「社子草：野菜料理工作坊」以「野菜與農藥」的短講開場，由慢慢老師介紹安全用藥、安全雜草管理、非農地雜草管理等基礎知識，提及環保署毒物及化學物質局的指引，以及高雄市農業局的《除草劑管理自治條例》。即使臺灣農民已使用農藥多年，但是大多農民都不知道正確的農藥使用方式，甚至有些農民不會閱讀農藥包裝上的使用說明，常以經驗來判斷劑量的多寡，採取「憑感覺」的態度，導致土壤累積大量毒素，造成農村生態的惡性循環。另外，農藥濫用也與農民的「惜物」習慣有關，像是工作坊當天我們撞見兩位居民揹著自家農園用剩的除草劑到廟埕的圍牆、路旁的空地噴灑，由於除草劑的代謝期長達三個月以上，將對環境有劇烈影響。
▲慢慢老師以「野菜與農藥」的短講開場，反思臺灣農業的問題。同時，老師也帶來推薦書單（詳文章下方附錄），讓有興趣的學員得以繼續深入了解
▲參與工作坊的社子居民—壽山爺爺在慢慢老師解說正確的農藥使用方式後，拿出政府發放的「用藥量表」，並詳細解釋使用方式
豐盛的大地食草
上半年，由於曾文水庫和烏山頭水庫的蓄水量不足，嘉南平原的一期稻作被迫休耕，原先種滿水稻的田埂都被生命力旺盛的野菜佔據，意外形成豐富的生態。長期跟城實組密切交流的居民—阿美姐剛好擁有一塊休耕一年的田地，降低農藥殘留的疑慮，因而選擇這裡作為本次工作坊的走讀地點。前往阿美姐田地的過程，慢慢老師帶領學員途經縣道171，這是南藝大師生對外交通的重要路徑，可惜大多師生僅駕車奔馳而過，對於道路兩旁的狀態較為陌生，所以慢慢老師引導學員以微觀的角度來認識路邊的可食野菜，我們發現馬來人用來製作椰奶咖哩的「成功白（紫）花菜」、長輩用來熬製中草藥的「小金英」，以及相當美味的「圓葉馬齒莧（俗稱：豬母奶）」。另外，慢慢老師也說明臺灣民間曾擁有豐厚的中草藥知識，但是在日治時期引進西醫後漸漸沒落，加上國民政府在美援時期灌輸農民使用農藥才有好收穫的觀念，不只讓農民陷入購買昂貴農藥的經濟困境，更改變農民與自然環境互利共生的習慣。
當學員抵達阿美姐的田地，便在腳邊發現整片的「野生山苦瓜」，翠綠的瓜藤中藏有許多拇指大小的淡綠或淡黃色的小山苦瓜，成熟果實內部的紅色種仁可以食用，也可以採摘較嫩的瓜藤入菜。隨著一行人走入田間，學員觀察到越來越多常見野菜，像是嫩葉可食的「龍葵（俗稱：黑珠仔菜）」，適合用來煮粥；嫩葉可食的「大花咸豐草（俗稱：恰查某、打某菜）」，適合加蛋拌炒；嫩葉可食的「小葉灰藋（俗稱：狗尿草）」，適合加入火鍋；全株可食的「莧菜（俗稱：野莧仔、鳥莧仔、刺莧仔）」，嫩葉適合油炸、莖部可以用來製作臭豆腐的滷水、具人蔘味的根部適合燉煮雞湯；根莖可磨成粉的「葛鬱金（俗稱：粉薯、太白薯）」則可用來勾芡，或是與黑糖一起加水沖泡。同時，慢慢老師也在田間發現兩種小時候的零食，其一是「毛西番蓮」的漿果，外觀為橘黃色球形，包裹在綠色的絨毛中，漿果嚐起來神似過熟哈密瓜的味道：其二是「苦蘵（俗稱：燈籠果）」的漿果，外觀為青綠色或米白色球形，常被萼片包被，漿果嚐起來有淡淡的番茄味。另外，慢慢老師提醒學員不要採摘已經開花和結果的植株，因為其嫩葉會有很重的苦澀味，建議透過適當的篩選，可以大大增加野菜的美味程度。
▲慢慢老師帶領學員走入田間，引導學員採摘土地上的可食野菜，搭配詳細的解說，讓學員充分了解每種野菜的特徵、特性與用途
▲俗稱屁股草的「牛筋草」是農民非常討厭的野菜，因為它的根系會牢牢地抓在土中，不容易拔除。但對中醫來說，它具備顧筋骨的效用，可以連根食用，常用來熬煮排骨湯
除了以上幾種較常見的野菜之外，我們也在阿美姐的田地找到適口性較不佳但饑荒時可食用的「救荒菜」，以及具有解毒、消炎止痛等藥效的「藥用植物」。其中，我們發現兩種救荒菜，一個是葉片有許多細毛和纖維的「加拿大蓬」，適合以川燙、涼拌、炒蒜頭、炒醬油等方式料理；另一個是全株多細毛的「長柄菊」，其嫩葉可食，也適合用來熬煮青草茶，增加甘甜風味。此外，阿美姐的田地也有諸多藥用植物，像是可作為傷藥的「鱧腸」，有治外傷、治潰爛、治瘀血、止血等用途；具解毒功效的「雙花耳鉤草（俗稱：蟾蜍草、魷魚草）」和「大飛揚草」，適合熬煮青草茶；容易受到農藥、化學肥料影響而無法生長的「白花蛇舌草」，具有控制腫瘤、癌症生長的皂素，也有顧肝和治療肝病的功效。經由慢慢老師的解說，學員充分了解休耕田的豐富野菜生態，不僅讓參與學員正視野菜的重要性，也讓社子社區的農夫重溫和重拾野菜知識，一如原先認為野菜只是雜草的阿美姐，在工作坊驚訝發覺自家的田地長著很多有用的野菜，讓她忍不住採了一大把具有藥性的野菜回家，打算曬乾後用來熬煮青草茶。
▲慢慢老師邀請學員在阿美姐的田地採摘數種可食野菜，作為料理工作坊的新鮮食材，實踐「從產地到餐桌」的食農理念
▲採摘山苦瓜藤末端較嫩的部分作為涼拌食材，經過清洗、川燙、拌入胡麻醬等步驟，即可製作出一道清爽的涼拌野菜
社子的風土野宴
由於慢慢老師邀請學員一邊走讀一邊蒐集工作坊的食材，因此當我們結束導覽回到社子鎮安宮前面的涼棚時，學員們已經蒐集到莧菜嫩葉、莧菜花穗、南瓜藤、南瓜花、構樹果實、龍葵嫩葉、大花咸豐草嫩葉、走馬蘭嫩葉、圓葉馬齒莧嫩葉、山苦瓜藤、鱧腸嫩葉等豐盛食材。同時，慢慢老師在中場休息時端出剛煮好的「青草茶」，使用老師和城實組同學於工作坊前一周預先採摘並曬乾的野菜來熬煮，食材包括長柄菊、白花蛇舌草、雙花耳鉤草、倒地鈴、牛筋草、大花咸豐草等野菜。因為採取濃縮的熬煮方式，必須加入冰塊稀釋，成為學員的冰涼飲品，讓在太陽下走讀一小時的學員得以消暑。
▲學員將採摘的野菜分類置於桌上，經由慢慢老師指揮，分成數個料理小組，分頭進行清洗、備料和料理等動作，讓參與工作坊的每位學員都有機會處理野菜
▲學員在社子鎮安宮的涼棚底下向慢慢老師學習野菜料理的技術。桌面的料理器材有的是學員自備，有的則是社區居民借用
進入料理環節時，慢慢老師引導學員分組和分工，各自負責不同的清洗和料理工作，協力做出多道美味佳餚，包括「野菜天婦羅」、「大花咸豐草炒蛋」、「大花咸豐草煎餅」、「炒龍葵」、「炒莧菜」、「炒走馬蘭」、「炒南瓜葉」、「川燙圓葉馬齒莧」、「川燙苦瓜藤」、「川燙鱧腸」等十道料理，顛覆學員對於野菜料理的刻板印象，更讓初嚐野菜的學員驚呼連連。
▲慢慢老師以「雞蛋：低筋麵粉：水＝：1：1」的比例來調製「野菜天婦羅」的粉漿，學員形容這是清爽而不搶味的粉漿配方
多數野菜的纖維較粗糙，所以事前的處理非常重要，慢慢老師不僅提醒學員只能採摘嫩葉和嫩莖，料理前也要耐心地撕掉嫩莖的皮層，否則難以下嚥。同時，慢慢老師提出四種料理野菜的撇步，增加野菜的適口性，包含：（一）「炒薑」：薑可以去除野菜的腥味和苦味；（二）「炒蛋」：蛋具有柔和味蕾的功能，既增添香氣，又可以把不同味道混合均勻；（三）「川燙」：具有殺青的功能，也可以保住野菜的顏色；（四）「油炸」：保留野菜的口感和香氣，封住內部水分。只要掌握這些技巧，即可降低料理野菜的門檻。最後，對於慢慢老師而言，每個地方的野菜風味都有些許不同，像是同一種配方的青草茶到不同的地方製作，喝起來的味道也不一樣，其中老師認為官田區社子里的青草茶比後壁區菁寮里的青草茶多了一股香甜味。因此，只要掌握生活周遭的野菜，以正確的方式烹調，每個人都可以成就一桌獨一無二的野草宴！
▲若要料理出兩面都酥脆的「大花咸豐草煎餅」，不僅要控制好粉漿的比例，也要一邊煎一邊加醬油，讓粉漿充分地吃進醬油
附錄：慢慢老師的推薦書單
1、李偉哲（2015）。餐桌上的美味野菜：戶外常見可食用植物的健康吃法。臺北市：知青頻道出版有限公司。
2、種籽節氣飲食研究室（2013）。台灣好野菜．二十四節氣田邊食。臺中市：晨星出版。
3、鍾錠全（1997）。青草世界（一）彩色圖鑑。臺北市：三藝文化。
4、翁義成（2013）。家有青草藥超養生。臺北市：麥浩斯出版。
5、徐銘駿（主編）（2017）。種回小林村的記憶：大武壠族民族植物暨部落傳承400年人文誌。高雄市：高雄市杉林區日光小林社區發展協會。
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